面筋是小麥粉中du有的，其它谷物所不具備的，具有粘、彈性的物質。面筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式。人們通常認為面筋含量高就代表則小麥，因而忽視了面筋的品質，實際中面筋數量和品質是面粉品質的重要標準，面筋數量和品質的檢測通常使用面筋指數測定儀進行操作，面筋指數儀測定是對比快捷的測定方法，面筋指數的含量是是影響面粉的用途直接決定著面粉制品的用途，那么面制品的熟化過程中，面粉中的面筋指數發(fā)生了如何的變換呢？
實驗選用三種不同筋力的面粉，分別是：高筋粉—金苑高筋粉，中筋粉—金苑特一粉，低筋粉—金苑蛋糕粉，同時使用面筋指數測定儀進行驗證面粉的面筋指數以及面條熟化后其中的面筋指數變換，同時將面制品在不同熟化時間下面筋含量的變換過程列于下表變換：
隨著熟化時間的延長，三種原料粉的面筋指數都有增加的趨勢，中筋粉一直在增加，但增加的趨勢不是很大；高筋粉在熟化36min時增加趨勢對比明顯，以后趨于平穩(wěn)；低筋粉在熟化18min時增加趨勢對比明顯，以后也是趨于平穩(wěn)