面筋是小麥粉中du有的，其它谷物所不具備的，具有粘、彈性的物質(zhì)。面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式。人們通常認(rèn)為面筋含量高就代表則小麥，因而忽視了面筋的品質(zhì)，實際中面筋數(shù)量和品質(zhì)是面粉品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)，面筋數(shù)量和品質(zhì)的檢測通常使用面筋指數(shù)測定儀進行操作，面筋指數(shù)儀測定是對比快捷的測定方法，面筋指數(shù)的含量是是影響面粉的用途直接決定著面粉制品的用途，那么面制品的熟化過程中，面粉中的面筋指數(shù)發(fā)生了如何的變換呢？
實驗選用三種不同筋力的面粉，分別是：高筋粉—金苑高筋粉，中筋粉—金苑特一粉，低筋粉—金苑蛋糕粉，同時使用面筋指數(shù)測定儀進行驗證面粉的面筋指數(shù)以及面條熟化后其中的面筋指數(shù)變換，同時將面制品在不同熟化時間下面筋含量的變換過程列于下表變換：
隨著熟化時間的延長，三種原料粉的面筋指數(shù)都有增加的趨勢，中筋粉一直在增加，但增加的趨勢不是很大；高筋粉在熟化36min時增加趨勢對比明顯，以后趨于平穩(wěn)；低筋粉在熟化18min時增加趨勢對比明顯，以后也是趨于平穩(wěn)