選用以下這幾種雜糧粉：紅薯粉、玉米粉、小米粉、黑米粉、豌豆粉，將雜糧粉按0、5%、10%、15%、20%和30%的比例加入到面粉中，測量混合粉的濕面筋含量 、干面筋含量、沉降值、降落值等指標，同時進行對這些數(shù)據(jù)進行處理、

      通過比較發(fā)現(xiàn)，雜糧粉的不同添加量對混合粉的蛋白質含量影響不大，各個處理間差異不顯著；隨著雜糧粉添加量的增加，濕面筋含量、SDS-沉降值、面筋指數(shù)逐漸下降，大部分處理間的差異達到了顯著水平。這說明隨著玉米粉用量的增加，面團的質量逐漸弱化。從蛋白質含量上看，各處理變化不大，說明面團質量弱化的根源不在于蛋白質含量的變化，而在于質量的變化。雜糧粉的蛋白質含量與小麥粉中接近，但是蛋白質的成分與小麥粉中不同，沒有麥谷蛋白與麥膠蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入雜糧粉后會影響面筋的含量與質量。而從眾多的雜糧粉中分析發(fā)現(xiàn)玉米粉對于面粉的各項指標影響比較大。