工作原理也就是測(cè)定原理是根據(jù)揉制面團(tuán)時(shí)會(huì)受到阻力的原理設(shè)計(jì)。將小麥用試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)碾磨出出率在60%以上的面粉，在揉混器中加水揉合，隨著面團(tuán)的形成及衰變，其稠度不斷發(fā)生變化，采用一套測(cè)力和記錄裝置記錄面團(tuán)揉和時(shí)阻力相對(duì)于時(shí)間的變化，從加水量及記錄的揉和性能粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉吸水量及面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等特征，用以評(píng)價(jià)面團(tuán)強(qiáng)度。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定評(píng)價(jià)上等小麥和面粉品質(zhì)的主要指標(biāo)，必須采用粉質(zhì)儀進(jìn)行檢測(cè)。