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面筋含量與多種面制品品質之間的關系
面筋含量與多種面產品質量之間的關系;
面粉的面筋含量和質量對于面產品的加工有著重要的作用,直接影響面條的質量,所以是衡量面粉的重要指標,面筋數量和質量發(fā)的檢測則是可以使用面筋數量和質量測量儀進行測量分析。面筋數量和質量是面粉質量等ji劃分過程中的重要項目,這兩個項目勢bi不可減少的檢測項目,也正是因為如此,各類面筋儀器問世,面筋指數測量儀,面筋洗滌儀等。這些儀器都能夠快速準確的測量面筋含量以及質量。
面筋數量以及質量對饅頭質量的影響:濕面筋含量低、面筋彈性很延展性較差的面粉,蒸制出來的饅頭體積小、比容低、饅頭心“蜂窩”大而不均勻、彈性差;濕面筋含量高的小麥粉,蒸制出來的饅頭雖然體積大,但是韌性差;而濕面筋中等的小麥粉,蒸制出來的饅頭比較好,體積大、比容高、彈性好、“蜂窩”小且均勻。南方饅頭濕面筋含量在24%-28%之間比較適宜,北方饅頭濕面筋含量在28%-34%之間比較適宜。
蛋白質的組成成分對面條質量影響大。不同小麥品種,其麥谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同,導致了面團的彈性及延展性不同.因而造成加工質量的差異。濕面筋含量與面條的干物質吸水率、干物質損失率、蛋白質損失率呈高度顯著負相關,與面條的剪切應力呈高度顯著正相關,與面條的黏結性、回復性、剪切力、拉斷力、拉斷應力呈顯著正相關。
在面產品的加工過程中,不同的面產品對于面粉的要求均是不一樣的,面粉的面筋含量,面粉的粗細度等都直接限制著面產品的用途,因而雙頭面筋測量儀則是各大生產以及制造上的儀器。
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